[分享]云南菜----说出你的故事

凯旋

[这个贴子最后由凯旋在 2005/07/12 08:08am 第 2 次编辑]

   云南菜馆子虽说没有川菜馆那般火爆，但是淡淡流露出的清新淡雅之风着实让人着迷。五花八门的菜名，听都没听过的调料，每一样都透露着新鲜。其实在这些云南菜的背后有着不少离奇曲折的民间传说，可以说是传说和美味造就了云南菜。
    听滇峰楼主人讲述　土锅子
   
故事传说：传说元朝末年，朝中派一位大臣到腾冲守关。来到边陲后，看到每天送到边关给战士的餐食都变冷了，于是这位大臣就想怎么才能让守边的战士能吃热乎乎的菜饭。他叫当地工匠烧制成土锅子用来煮食，既方便，又省事，遥远的路程都能吃到热乎乎的饭食。从此以后，土锅子就成为腾冲的名菜之一。
   
尝鲜感言：不同于普通的火锅用金属制成，土锅子是以腾冲当地的一种陶土烤制而成，更大的区别是土锅子烹制独特。用鸡和鲜排骨熬成的骨汤，底菜丰富。青菜为主配以芋头、山药、白萝卜、胡萝卜、油炸臭豆腐、黄笋、黄条、酥肉、泡皮等十几种原料制作而成。因为锅子是陶土制作成的，能够吸收锅中原料的香味，且保持原汁原味。
   

食技：吃土锅子要注意放菜顺序。先把煮好的汤菜加入盐、味精、草果面等调料放进土锅子，接着依次放酥肉、笋片、黄皮，按这样的顺序再在锅子里一层层均匀地铺开，最后放入蛋卷，再配上葱花点缀一下，美味的土锅子就大功告成了。

　　
听云满堂滇味菜馆主人讲述　腾冲大救驾
    故事传说：据传，清初，吴三桂率清军打进昆明，明朝永历皇帝逃往滇西，清军紧追不舍。农民起义军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲，当时天色已晚，此一行人走了一天山路，疲惫不堪，饥饿难忍。找到一处歇脚之地后，主人图快，炒了一盘饵块送上。永历皇帝吃后赞不绝口地说：“炒饵块救了朕的大驾。”从此，腾冲炒饵块改名为“大救驾”。

    尝鲜感言：饵块用米粉制成，为云南独有。炒饵块本为普通小食，就是因为上面所说的这则典故才成为了今天的名吃。用上选的大米洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥，案板上用蜂蜡抹好，再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状，切成片，配上鲜肉、鸡蛋、冬菇之类等烹炒。味道香、爽口，油而不腻。
    食技：腾冲的饵块，配上猪肉片、火腿片、酸菜、西红柿、菠菜、鸡蛋等一起炒香，再加入作料，红绿白黄相映，非常漂亮。在进餐的时候要是再喝上一些酸菜汤，顿时食欲会大增。
   

听中八楼主人讲述　过桥米线

　故事传说：传说清代有一秀才在南湖的湖心小岛念书，秀才妻每日都要通过石砌的小桥给夫送饭。一日，妻子念丈夫读书辛苦，炖了一只又肥又壮的母鸡，装入罐中，正准备把饭送给丈夫，但因有要事未能按时送去。当她办完事后，发现汤罐还是热乎乎的，原来是厚厚的一层黄油覆盖汤面，起到了隔热作用。于是便穿小道，走石桥，送到丈夫身边，将米线往热鸡汤里浸泡后，随即捞出放入碗里，秀才吃了十分满意。人们为了赞誉这位妻子，便将这种食品取名“过桥米线”。
  
  尝鲜感言：正宗的米线要用老土鸡、老鸭和宣威火腿骨经过六七个小时得熬制，再调好汤味待用。另外,过桥米线还有三大特色。第一汤要滚。起锅后的高汤用油封住,上桌的时候觉得死水微澜,其实里面的温度能把生肉烫熟。第二要用生肉，配料中的荤菜几乎都是生的，用刀切成很薄的片，全靠出锅的热汤烫熟。第三是料多，一碗米线配料能有十多种，包含了很多美味的云南土特产，所以很多云南人把过桥米线又叫成一套米线。
   

食技：吃惯了过桥米线的人会不慌不忙地先端起荤料盘，按先生后熟的顺序把各种肉片一一入汤，并用筷子将肉片在汤内轻轻涮几下，顿时鲜活的肉片变成白色；之后放入鹌鹑蛋，接着放素料盘中的各种配料，先菊花后其他。
   

■与云南菜邂逅地
　　云满堂
    地道的云南厨师，云南运来的原料和当地独特的调料都为这里的菜加分。据说王菲和李亚鹏也是这里的常客。这里的装修风格比较后现代化，其间用云南的特色饰品或者东岜风格的摆件作为点缀，淡淡流露出的民族风情，让人爱不释手。
   
　　中八楼
    这里的云南菜口味清淡，量小而精致。黑三剁、茉莉花炒鸡蛋、古城米线是这里的拿手菜。餐馆里的气氛很有小资的味道，暗暗的灯光很适合情侣约会。不过因为菜做的很不错，常常要排队，还是要请大家做好思想准备哦。
   
    茶马古道
    这里涵盖了白族、纳西族、傣族、彝族、藏族等各民族地区的风味菜品又有着新派云南菜和茶烹菜的茶马古道是一个值得一去的好地方。腾冲大救驾、七彩云南、玉溪小锅米线，都是这里的招牌菜。除了可以品尝美味的云南菜还有云南的各式名茶、米酒、果茶等等。
  
    彝家肴
    环境好，菜好吃而且名字都很有特色。冷水鱼、芦荪汤、乳饼、牛尾树花汤、黑笋干锅鸡是食客们常点的几道菜肴。餐馆的外观有些像酒吧的风格，里面却是穿着彝族服装的服务生，到了饭点还有专门的人轮番转到每个桌前唱情歌。

　　滇峰楼
    想要了解云南特色吗?那就来这准没错了。蘸水罗非嫩而不散,煎蛋糍粑洒上糖面很香,红三剁下饭,酸笋够臭。很多稀奇的原料都是从云南运来的确实比较地道。听着是不是已经胃口大开了，那就快去试试吧。

凯旋

   在“万绿之宗、彩云之南”的云南，人们不仅随处可以欣赏到如画的美景，感受少数民族不一样的风情，更可以随处品尝到当地特色的吃食。
    独特神秘云南菜（文化溯源）     
    云南有着多元的民族文化、壮丽的自然风光，而云南菜更是独特神秘。云南菜也称“滇菜”。     
    云南菜三大特色
    讲究鲜嫩。云南常年蔬菜不断，做素菜或用于点缀，体现清淡淳朴、鲜嫩回甜的风味，如炸洋葱、酿百合、油炸仙人掌花等为当地的传统名菜。家禽鲜嫩，讲究滋养。     
    酸辣为主。云南特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇等香料引入菜式，增添了诱人之味，而且云南的辣椒种类齐全，还有不少名醋，这使它们成为了汉族和各少数民族日常的调味品。     
    技法多样。滇味既有汉族的蒸、炸、熘、卤、汆、炖，具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点，又有少数民族的烤、舂、焐、腌等，具有浓郁的地方风味。     

南榔日尧

当年在云南最美味的当属三七汽锅鸡.

为祖国而战

云南菜:感觉上不够精雕细琢的粤菜精细。但云南的汽锅鸡和过桥米线给我留下深刻的印象。